Halawi - Halva - Doce do Mediterrâneo com Gergelim e Pistaches

Doce típico do Oriente Médio, favorito de Simone de Beauvoir cuja base é gergelim. O halawi (pronuncia-se raleu) é um dos doces mais tradicionais do Oriente Médio. Feito com mel, açúcar e bastante pasta de tahine, é uma massa de gergelim torrado, o ingrediente principal que empresta seu sabor acentuado a esta iguaria.

Na cozinha turca, é chamada de Halva e refere-se especificamente a este tipo de sobremesa, presente na culinária do país há milênios. É mencionado na literatura da Anatólia Seljúcida desde o século XIII. Halvah é em hebraico, em árabe é Halawi.

Existem dois tipos principais, a receita citada acima, chamada de Tahini Helva, que é feita de gergelim e vendida em blocos, em lojas especializadas, feita com uma parte de pistaches e abundantemente enfeitado com os grãos verdinhos, inteiros. Apresentado desta maneira, é conhecido mundialmente.

Hirmik Helvasi é o segundo tipo, chamado de Helva feito de amidos como farinha ou sêmola é mais popular entre os cozinheiros domésticos. Este tipo de doce é feito amaciando a semolina ou farinha em grandes quantidades de manteiga, com leite e adoçado com açúcar, mel ou melaço de uva chamado 'pekmez' (beijinho-MEZ) e deixado para ser secado. Às vezes, outros ingredientes como cacau em pó, nozes, avelãs ou pistaches são adicionados. A Halva da Turquia é típica em toda a Ásia, também nos antigos países otomanos, onde existe a influência turca nas suas culinárias como a Rússia, Ucrânia, Romênia, e todos os países dos Bálcãs e Cáucaso, também no Corno da África, Europa Oriental, Malta e em todos os países da Diáspora Judaica, testemunhando a influência dos descendentes de Oguz Khan pois era levado pelas tribos nômades nas viagens longas e cansativas, pela durabilidade dos ingredientes. Também foram citados nos caminhos onde as tribos nômades passaram, em manuscritos da Síria e da Pérsia, também no Egito Antigo, onde surgiu o uso do gergelim usado primeiramente como remédio. Uma variação desta receita aparece em pergaminhos do Palácio de Mari na Síria, na correspondência trocada entre o Faraó Akenaton (o Faraó Herege, marido de Nefertiti) e o Rei hitita Supiluliuma I, feita com pasta de gergelim e tâmaras, cardamomo e nozes picadas. Enrolado e passado em mel, canela e pó e amêndoas torradas picadas. O gergelim teve papel importante na culinária do Egito Antigo, depois que os médicos da corte descobriram seus poderes energéticos. A origem das sementes é ainda mais antiga e mitológica. Segundo uma lenda assíria, durante a criação do mundo os deuses se reuniram e beberam vinho feito com as sementes de gergelim, simbolizado a imortalidade da alma ante o poder da criação.

Os hititas eram um povo indo-europeu e no II Milênio a.C. fundaram um poderoso império na Anatólia Central (atual Turquia). A Anatólia era uma terra cheia de possibilidades, grandes fontes de matérias primas como o ferro e somente os hititas conheciam técnica de fundí-lo para a forja, adicionando-lhe oxigênio.

O Rei anatoliano Supiluliuma reinou de 1344 até 1322. a.C e ficou famoso como guerreiro e estadista. Enfrentou o Império do Novo Egito pelo controle das terras entre o Mar Mediterrâneo e o Rio Eufrates. O faraó Akenaton era contrário às guerras e Supiluliuma então, aproveitando o reinado tumultuado, tomou o controle do território egípcio na Síria, incitando muitos vassalos egípcios à revolta. Após a morte de Akenaton, sua filha Ankhesenamon se casou com seu primo Tutankhamon, o Faraó Menino, assassinado em seguido pelo Gal. Horemheb, que somente se casando com ela validaria seu desejo de ser o novo faraó. A princesa então, escreveu a Supilulima pedindo que este enviasse seu filho para ser seu marido e governar com ela o Egito. O príncipe Zannanza foi enviado, e antes de chegar foi morto em um complô urdido pelo Vizir Ay e Horemheb (que depois foi faraó por 40 anos, iniciando a Dinastia dos Ramsés). Supiluliuma ficou furioso com a morte do filho e novamente lançou seus exércitos contra os estados vassalos do Egito em Canaã e no norte da Síria, capturando grande parte do território. Destruíram o Reino do Mitani dos hurritas (a terra da mãe de Akenaton a Rainha Tiy), etnia também da Anatólia. Com a destruição do Mitani, os hititas ocuparam suas terras entre o rio Tigre e o Orontes, e passaram a disputar com o Egito os territórios da Síria, Canaã e Fenícia. Os assírios reconquistaram a independência de Nínive e todos os territórios na Mesopotâmia que antes lhes pertenciam, ocupando o norte e o centro da região, fundando o que viria a ser por 747 anos o Império Assírio da Mesopotâmia, região situada entre os rios Tigre e Eufrates, onde hoje se encontram Iraque e Síria.

Ingredientes

• 200g pistache sem sal (para fazer uma pasta)
• 400g açúcar (para a calda)
• 200ml água
• 1 colher de sopa cheia, de mel
• 200g de pasta de tahine pronta

Modo de Fazer

1. Em uma frigideira, toste o pistache sem parar de mexer, até ele ficar clarinho e perfumado. Sem escurecer, pois escuro ele fica amargo.
2. Em um processador, bata até ele virar uma pasta.
3. Adicione um pouco de água se precisar ajustar na consistência.
4. Em uma panela coloque o açúcar, o mel e a água. Ferva em fogo médio até engrossar a calda para ficar clarinha, em ponto de fio.
5. No processador, adicione a pasta de pistache e a de tahine.
6. Sem parar de bater, adicione lentamente a calda pelas laterais da vasilha até ficar homogêneo.
7. Enfeite com pistaches ou nozes inteiras.
8. Despeje a Halva em uma forma forrada com papel manteiga e cubra com outro pedaço de papel.
9.  Deixe descansar até endurecer. Desenforme e retire o papel manteiga.
10. Para finalizar, cubra com tahine, pistaches e pétalas de rosas.