Ayran, Yogurte Firme e Coalhada Seca
O Grande Guerreiro Otomano - Ertugrul Dirillis
Em regiões do deserto onde havia domesticação de gado, o leite era armazenado em jarros de barro. As temperaturas elevadas auxiliavam no desenvolvimento de microrganismos lácteos presentes no próprio leite, fermentando parcialmente a lactose. Apesar da origem do iogurte não ser totalmente conhecida, uma das histórias se refere ao período Neolítico, quando o homem começou a domar e usar o leite de cabras e ovelhas. As condições a que eram submetidas o leite, eram especiais para fermentação, uma vez que permaneciam em vasilhas de barro expostas a altas temperaturas ao sol. O uso chegou por meio dos fenícios descendentes de Sem, que habitavam o Líbano, a Síria e Israel, também egípcios e passou a fazer parte da alimentação, principalmente de crianças. As tribos nômades turcomenas transportavam o leite fresco em potes de argila chamados rukatka, contendo iogurte caseiro e também em sacos feitos de pele de cabra, condições que favoreciam a criação de massas lácteas ácidas pela alteração do leite, chamadas granulação de kefir.
A fermentação ácida era provocada pela incorporação dos chamados grãos, que são aglomerações de microrganismos, quando é formada uma fermentação com produção de anidrido carbônico e de ácidos acético e láctico que resulta num leite espumoso e ácido. Quando secos, os grãos de kefir conservam-se muito tempo, em contacto com a água readquirem o aspecto de grãos úmidos e regeneram o fermento.
Os iogurtes eram produzidos com diferentes tipos de leite cru, como leite de búfala (Montes Althay, Cáucaso e Balcãs) e ovelha, dependendo da área ou da época do ano. Do grupo dos leites fermentados ácido-alcoólicos o mais conhecido é Ayram, bebida espumosa originária do Cáucaso, que é feita com o soro do leite do Kefir que ao ser chacoalhado, fica branco. Também é designada por kiaphri, kepú, tibi, kehapu e champanhe lácteo do Cáucaso. Em princípio era tomado ao natural, o sal passou a fazer parte do drink gelado muitos anos depois, adicionado a limão e hortelã. O autêntico é adoçado com açúcar de beterraba, de cana ou de uva. Dentro dos sacos de couro, este soro era uma bebida refrescante.
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| Ayran com Mirtilos |
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| Kefir com Granola |
O Kefir tem origem remota. Os tártaros dizem ter recebido o fermento que chamavam milho do profeta de Maomé que, por sua vez e segundo a tradição, o recebeu de Alah. Foram os médicos russos-tártaros, estabelecidos na região do Cáucaso, que perceberam as qualidades dietéticas e terapêuticas desta bebida, tendo começado e empregá-la no tratamento de doenças do aparelho digestivo e levado o uso aos povos vizinhos. Para obter esta bebida espumosa, semeavam os grãos de kefir no leite de cabra, embora também utilizassem de vaca e ovelha, colocado em bolsas de pele de animais, guardando zelosamente o segredo por acreditarem que se fosse conhecido dos infiéis o produto perderia a eficácia mesmo para os crentes.
Receita de Ayram
Com o soro abaixo, coletado em uma tigela, se faz o Ayran, bebida popular da Turquia, Bulgária, Armênia, no Oriente Médio, Balcãs e Cárpatos. Variantes se espalharam por toda a Ásia com diferentes nomes. É composta de iogurte, água gelada e o soro.
Ingredientes
- 1 yogurte grego tradicional
- 1 litro de soro (receita abaixo) ou 1 litro de água gelada
- Pitada de sal, suco de um limão, folhas de hortelã para bater e para enfeitar
Bata no liquidificador e enfeite com galhos de hortelã.
Receita de Yogurte Grego
Ingredientes
- 1 litro de leite de saquinho
- 1 copo de iogurte natural
Modo de Fazer
Leve o leite até 90ºC (quando há bolhas ao lado da panela, mas ainda não ferveu). Deixe amornar até uns 40ºC (ainda quente, porém sem queimar os dedos). À parte, dilua o iogurte em um pouco do próprio leite morno e junte ao restante. Mexa bem, aerando com uma concha, mergulhando no leite. Levante para o alto e verta de modo a fazer espuma, oxigenando. Repetir algumas vezes. Coloque em um recipiente de cerâmica ou vidro. Tampe e envolva com um pano grosso, para manter o calor. Guarde no forno desligado 12 horas para finalizar na manhã seguinte. Nesse momento, ele estará um iogurte normal. Para conseguir a consistência de grego, coloque uma peneira sobre uma tigela, cubra a peneira com um pano limpo e despeje o iogurte sobre ele. Deixe na geladeira por cerca de duas horas, até escorrer o soro. O iogurte pode ser conservado por até três dias na geladeira.
Receita de Coalhada Seca
- 2 litros de leite de saquinho
- 2 limões
Modo de Fazer
Ferver o leite e adicionar o suco dos dois limões. Vai talhar e após borbulhar, desligue. Deixe amornar, coe a massa em uma peneira grande, guarde o soro. Coloque a massa em uma tigela e resfrie na geladeira. Bata em seguida para transformá-la em coalhada seca. Use liquidificador ou mixer. Use para pratos salgados e doces.
Dicas para o Soro da Coalhada
Deixe escorrer o soro em uma jarra, pois este soro é a whey protein, o suplemento das proteínas derivadas da coagulação da caseína do soro do leite, que contém elevado teor de aminoácidos essenciais. Guarde na geladeira para fazer pães, bolos, massas, limonada, colocar em sucos (todos), vitaminas de frutas e nas mamadeiras (cozinhar batata-doce, ou abóbora ou abacate e liquidificar com o soro, evita os gases no bebê). Não tem cheiro nem gosto, é perfeito para substituir leite nas receitas. Para guardar por mais tempo, congele em forminhas de gelo.
Receita de Ricota
Use a receita acima da Coalhada, escorra o soro. A massa que fica na peneira é a Ricota. Repasse da peneira para um recipiente de tampa, coloque sal a gosto e use este queijinho para tortas, recheios ou no café da manhã.
Receita de Creem Cheese
Use a receita acima da Coalhada, separe o soro. Bata a massa que fica na peneira (ricota) com sal e 1 caixinha de creme de leite e coloque na geladeira para dar ponto firme. Use como requeijão cremoso ou como creem-cheese temperado para aperitivo, colocando azeite de oliva, temperos (Zaatar ou Bahrat), ervas frescas e pimenta rosa.
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| Ricota fresca |
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Iogurtes | Coalhada Seca | Origem dos Kays | Ayran
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