Peito de Perdiz com Ora Pronobis (Planta de origem turca), Ervas Frescas e Especiarias

O Grande Guerreiro Otomano - Ertugrul Dirillis

Ervas frescas e especiarias faziam parte das cozinhas Gálatas, desde há muito coletores, pois eram o povo celta nômade da Antiguidade, habitantes da antiga região da Galácia, no centro da Anatólia.

No século III aC. houve uma grande migração de gauleses para o Oriente, percorrendo toda a Jônia (Grécia) chegando até a Ásia Menor, dirigindo-se também para a Capadócia. A região passou a chamar-se Galácia e portanto, os seus habitantes, celtas oriundos da Gália, passaram a chamar-se gálatas, nome da língua que falavam. Dados como celtas também pois habitavam os Balcãs, fronteira da atual Turquia, onde segundo a Bíblia, chegaram os filhos de Jafé (um dos três filhos de Noé, que teve um filho chamado Gomer, que deu nome aos gomeres, gálatas frígios (Troia) da Anatólia.

Os Gálatas eram parte de uma imigração celta da Macedônia, atualmente dividida entre Grécia, Macedônia do Norte, Bulgária, Albânia e Sérvia. A capital passou a ser Ancira (atual Ankara), na Anatólia Central, na província de Yozgat.

Uma grande parte desta civilização marchou para a Mesopotâmia e ali instalaram seus rebanhos, começando as plantações na região do Crescente Fértil, sob a copas dos cedros perto do monte nevado cheio de carvalhos, entre a vegetação de árvores centenárias preservadas. As catorze fazendas receberam o nome de Seeba, no Reino do Mitani, 3.373 anos atrás. Situadas no mais alto ponto, as fazendas ficavam perto do Monte Carmelo, que no inverno se cobria de neve. A vegetação cuneiforme propiciava aos moradores e viajantes uma visão de paraíso, onde orações eram elevadas aos serafins guardiões do céu e da terra fértil.

De uma destas fazendas, seguiu para o Egito uma adolescente chamada Tiy, para se casar com o Faraó egípcio Amenófis II. Tiy fora escolhida para ser rainha, pois era extremamente inteligente, leal e mostrara que sua força estava em Ser, muito mais que em Ter. Por vezes, extremamente humilde, fazia gosto em contar que era exímia passarinheira, orgulhosa da destreza com que preparava armadilhas. Dizia que o caráter das pessoas se formava em função de uma habilidade, fosse ela qual fosse.

O jovem rei do país de Kemi ao conhecê-la, ficou encantado. Ela descendia de uma casta mitaniana da Mesopotâmia, chamada Ur, uma importante cidade distante 160 km da Babilônia. Era banhada pelos rios Tigre e Eufrates, em cujas margens fora criado o código de Hamurabi, que assegurava que os quatro elementos a partir da terra, eram a fonte da vida e que, portanto, a natureza em sua exuberância devia ser preservada e cuidada para as gerações futuras. Tiy lembrava que estes ensinamentos da natureza e conservação de florestas recebera de seu avô, descendente do contingente de místicos chefiados por um Patriarca que com seu povo, atravessara a pé a região de florestas de carvalho banhadas por dois grandes rios para chegar ao Egito. Vieram portando os segredos dos magos druidas que faziam preces e oferendas em altares ao ar livre, em clareiras onde o fogo ardia iluminando as imensas árvores sagradas. Reunidos em um grupo, fugiram à noite do jugo das sacerdotisas de longas tranças loiras que exacerbadas em seus conhecimentos místicos, pretendiam subjugar o povo aos seus dogmas fanáticos. Povo do qual os avós da Grande Esposa Real, conservava nos traços sua descendência mágica, expressados no rosto de pele clara e pequenas sardas, com seus cabelos crespos e avermelhados. Regida por leis de respeito ao próximo, a família de Tiy conseguira ensinar que o desconhecimento da história levava às atitudes de ignorância e dogmatismos destruidores. Imaginava poder dirigir uma nação longe da ignorância, tal e qual seus ancestrais tinham ensinado. Protegida por altos muros formados pelas árvores de cedros na casa da fazenda construída num aprazível vale, no povoado coberto por imensas árvores de essências aromáticas encontradas nas colinas, ela e o avô compartilhavam o desejo de perpetuar a história de seu povo. Para contar no futuro a tradição de uma civilização antiga, mas altamente organizada, assentada principalmente no retorno dos tesouros da terra plantada.

Amenófis III ao conhecê-la, enfrentou o clero de sacerdotes de Amon, e ao redigir a notificação de seu casamento fora simples e objetivo e fez dela sua esposa, assegurando à casa real egípcia a entrada da linda estrangeira mitaniana de fartos cabelos avermelhados, que acreditava num só deus criador de todas as coisas. O marido vira nela condições para, com força e respeito, conduzir os destinos do Egito. Ela ensinava que a fartura provinha da terra cuidada, muito mais do que de saques de guerras. As riquezas conseguidas com as guerras eram efêmeras e prosperavam somente na miséria do oponente. Uma terra lavrada e protegida, no entanto, repetia o milagre da natureza ano após ano, atulhando os celeiros, mantendo o orgulho de uma nação sob a bandeira de paz e respeito para com seus súditos. Sob a regência da Rainha que gostava de caçar perdizes, o reino floresceu. Gigantescas áreas demarcadas para a agricultura, pomares e hortas vibravam em novas e coloridas espécies, e o reino imprimia a marca dos conhecimentos e pesquisas que asseguravam a fama da saúde através da alimentação, fama com a qual ficariam famosos no futuro. Ao descobrir e introduzir ramagens e sementes dispostas na natureza para o bem-estar do corpo humano, os médicos presentearam o Egito com a maior variedade de plantas e espécimes de temperos e especiarias, conhecidas e usadas tanto na medicina quanto na cozinha. As hortas de Tebas nas cercanias das duas enormes estátuas do casal real verdejavam com arbustos de manjericão de grandes e gorduchas folhas exalando odores mágicos, também roxo de pequenas folhas todos usados como poderosos antissépticos, amassados frescos e colocados em feridas como cicatrizantes. Seu uso em molhos, saladas e pratos quentes obedeceu ao chamado dos cozinheiros, encantados com o potente sabor e cheiro incomparável. As saudáveis mudas foram presenteadas por um mercador que as trouxera de sua pequena ilha.

Campos de todas as cores abrigavam alecrim, alcaravia, cardamomo, açafrão, açafrão-do prado, bálsamo, sálvias, papoulas, mostardas de várias espécies, camomilas com suas pequenas flores parecidas a margaridinhas, calêndulas, sementes de anis estrelado, tomilhos e cominhos negros e esverdeados, miúdas folhinhas com flores lilás de cheiroso orégano, arbustos enormes de hibiscos, de henna com minúsculas flores rosa, manjerona da espécie verde, cinza e prateada, salsinha, hortelã e mentas todas em deslumbrantes arbustos. Também pequenas árvores onde depois se colhiam dentro de pequenas flores brancas as sementes de gergelim dourado e negro, silantros, coentros, endros, funchos, lupins, feno grego, canárias em semente, pimentões, pimentas, molokhia, sementes de girassóis brancas e listradas, sorgo, alexandrias em vagens e folhas, vagens de feijões de uma infinidade inimaginável. O cardamomo em princípio usado na fabricação de perfumes e essências, entrou por este motivo na produção de pães e doces, por seu delicado perfume puxado a rosas, usado assim na composição de água de rosas para fazer chás e iguarias servidas como sobremesas.

Flores de Ora-Pronóbis

Plantas catalogadas em mais de duzentas espécies foram testadas pelos médicos em chás de folhas, infusões e moídos em forma de pó, também em folhas picadas que serviam para perfumar comidas ou curar dores. Essências e óleos eram descobertos, e os médicos, recobertos de agradecimento do povo, aplaudiam a nova fase de pesquisas apoiadas pela rainha. Era a descoberta dos milagres da natureza, e todos os seus benefícios seriam conhecidos através do poder de um deus maior: o Sol, que garantia a vida em toda sua plenitude ao recriar dia após dia as dádivas dos frutos da natureza. Esta era a força que devia alimentar o espírito, sem a fé infundada de um deus nascido das profundezas da escuridão que nada provia senão cegueira e medo permeado de figuras assustadoras. Vacas, hipopótamos, pássaros, touros, gatos e crocodilos seriam substituídos pela luminosidade do Sol - ele sim, deus soberano e único, ponto de equilíbrio da eletricidade que envolvia a terra e os seres garantindo a continuidade da vida juntamente com os outros três elementos – a terra, o ar e a água. A Rainha havia aprendido a enfeitar as mesas usando flores nos pratos, e buquês da pequenina Brunera azul da sua amada Anatólia, brilhavam nos potes de cerâmicas pintados de azul do Nilo.

Brunera

1. AÇÚCAR LILÁS

Colocar açúcar cristal em um potinho, adicionar gotas de corante lilás e chacoalhar o pote, misturando bem. Deixar descansar e polvilhar em tortas ao servir. A mesa poderá ser enfeitada com este açúcar, colocado num pote de cristal com flores naturais, também para adoçar café e chás.

2. Peito de Perdiz com Molho de Iogurte, Ora-Pronóbis e Ervas Frescas. 

Ingredientes

• 4 peitos de perdiz (ou peito de frango sem osso)
• Meio litro de Iogurte Natural
• Sal à gosto, 1 limão
• Manteiga
• 1 colher de sopa de farinha de trigo para o roux
• 1 copo de leite
• 1 romã, pimenta rosa e negra, ervas frescas e ora-pronobis (opcional) para enfeitar

Modo de Fazer

1. Temperar o peito de perdiz com sal, limão e as pimentas. Levar ao forno médio até dourar levemente. 
2. Cobrir com as romãs e o molho de iogurte. Para o molho, fazer um roux aquecendo a manteiga, tostando levemente o trigo e misturando rapidamente o leite. 
3. Ferver e adicionar o iogurte e pitada de sal. Após aquecido, desligar antes de borbulhar. 
4. Enfeitar com as ervas frescas, romã e ora-pronobis. Salpicar Bahrat. É um prato leve e sofisticado.

3. BAHARAT | Mistura de Especiarias

Ingredientes

• 2 colheres sopa de pimenta do reino preta
• 2 colheres sopa de páprica picante
• 2 colheres sopa de cominho
• 1 colher sopa de coentro em pó (opcional)
• 1 colher sopa de cravo em pó
• 1 colher chá de noz moscada em pó
• 1 colher chá de canela
• ½ colher chá de cardamomo em pó
• ½ colher de louro em pó
• ½ colher de orégano
• 1/2colher de gengibre em pó

Modo de Fazer

Misturar bem todos os ingredientes e armazenar a mistura em um pote hermético. Poderá ser guardada na geladeira ou na sombra, porém em lugar arejado e seco. A mistura poderá ser assada e moída. Assar em forno pré-aquecido a 180º por apenas 5 minutinhos, depois transferir para um processador e pulsar levemente até que tudo esteja moído e misturado.

Baharat

1. Alecrim

Uma das ervas mais aromáticas, em forma de agulha, vai muito bem em saladas mornas com verduras e legumes, carne de porco, carneiro e peixe. Além disso, o alecrim também ajudar na memória.

1.2. Alho
Chamado pelos egípcios de rosa fétida, alcançou todas as regiões.

1.2. Brunnera

Flor fitoterápica e comestível dos bosques com muita sombra, onde inexistem raios de sol. Usada para tinturaria, a cor conseguida é um azul claro.

2. Cebolino turco (cebolinha-francesa Ciboulette)

Assim como outros membros da família da cebola, as folhas parecidas com capim da cebolinha-francesa são ricas em compostos sulfurosos benéficos e em alicina, fitoquímico que ajuda a evitar doenças cardíacas. Pique com a tesoura e polvilhe sobre saladas com carne, ave, peixe ou folhas. Na florada, utilize as flores para enfeitar saladas.

3. Endro

O gosto de cominho suave das folhas do endro combina com frutos do mar, além de batatas e pepinos.

4. Estragão

As folhas em forma de lança dessa erva têm sabor forte, que lembra o do anis, e ficam perfeitas com frangos.

5. Hortelã

Com seu forte sabor refrescante, é uma das ervas mais populares. Ela vai muito bem em saladas de feijão e batata, mas também com frutas, como melão e manga.

6. Manjericão

Tradicional no molho pesto, as gorduchas folhas do manjericão têm sabor delicioso. Espalhe sobre qualquer salada de tomate, mas especialmente com queijo de búfala.

7. Ora-pro-nóbis

Erva de origem grega e turca, tem folhas carnudas, redondas e verdes, de sabor refrescante e suave. Adicione algumas folhas a uma salada de folhas ou espalhe sobre uma salada de batata.

8. Orégano e manjerona

Essas ervas aparentadas de poucas folhas, têm sabor forte portanto, use-as pouco em saladas de tomate ou saladas mornas de abobrinha e berinjela.

9. Salsinha

Decoração clássica de pratos salgados, também é um complemento saboroso para uma salada de folhas ou ervas. Além disso, também é uma boa fonte de folato, ferro e vitamina C. É a base do Tabule.

10. Tomilho

Pequenas e aromáticas, as folhas do tomilho são ótimas ervas para saladas de batata e feijão e em saladas quentes com carne bovina e de pato. Perfeito para a saúde bucal.