Sopa Branca de Iogurte Yayla, a Herança Nômade

O Grande Guerreiro Otomano - Ertugrul Dirillis

Quando os turcomenos chegaram à Anatólia, os hábitos se misturaram, somados com os do Islã e dos grupos que aí estavam e uma nova cultura foi criada. Especialmente quando o Império cresceu, os turcos dominaram povos de diferentes nacionalidades, religiões e culturas, e criaram uma magnífica cozinha imperial. Considerada uma das mais ricas do mundo, juntamente com as da França e da China, essa culinária deve sua riqueza a essa síntese harmoniosa de culturas. Muitos das tribos nômades que migraram do Cáucaso para a Anatólia fizeram com que suas comidas ocupassem um lugar importante na culinária turca.
Existe uma proporção muito grande de alimentos feitos de grãos, trigo, arroz, frutas, leite e produtos lácteos. Subsistindo principalmente da agricultura e criação de animais, a migração provocou mudanças na identidade cultural, levando à perda de muitos elementos do folclore. Seus alimentos e bebidas estão entre os elementos materiais menos afetados da cultura. Deve ser devido à nostalgia que as culinárias locais sobrevivem por tanto tempo, existem muitos caucasianos vivendo fora do Cáucaso. A maioria deles reside na Turquia, também em Israel, Jordânia, Síria, Alemanha e Américas, incluindo o Brasil.
Esta culinária varia de acordo com dias e cerimônias especiais e alguns hábitos foram mantidos. Nas refeições, todos se sentam à mesa e são servidos de acordo com sua posição. As refeições só começam quando os idosos começam a comer. 

Se houver um convidado, ele diz a bênção e o anfitrião começa a comer primeiro, após partir e distribuir o pão. Os jovens não deixam a comida ou se levantam da refeição diante do hóspede e dos idosos.
É considerado indelicado alguém que chegue durante uma refeição recusá-la, sair de casa na hora do jantar, sentar sem ser convidado ou demonstrar relutância. O membro mais velho da família, pai ou avô, inicia a refeição e todos comem juntos. Aqueles que precisam acordar cedo da refeição sempre pedem a permissão da pessoa mais velha para sair da mesa. A refeição serve como meio de educação, de troca de conhecimentos, de cultura e amizades. Se discutem questões mundiais, nacionais e sociais.
Um provérbios nômade diz: "Uma refeição feita juntos é doce". Eles amam e preferem comer juntos e criar várias ocasiões para fazê-lo.
Na Turquia, a conhecida "Sopa Yayla" é uma sopa descendente das tribos nômades, que utiliza os lácteos, sempre servida à noite no inverno, para aquecer o corpo e a alma. Algumas receitas adicionam peito de frango.

Ingredientes 

• 1 litro de água (ou caldo de carne) 
• 1 xícara de arroz 
• 2 colheres de sopa de trigo 
• 1 ovo 
• 2 copos de iogurte natural 
• Sal à gosto, pimenta branca e hortelã picada o quanto goste 
• 2 colheres de sopa de manteiga 
• 3 dentes de alho espremido 

Modo de Fazer

Doure o alho em um pouco de azeite de oliva (ou óleo comum). Refogue o arroz, coloque o sal e a pimenta. Coloque a água e cozinhe no fogo baixo para que o arroz solte o amido. Em uma tigela, misture o ovo, o trigo e o iogurte. Dilua a mistura com um copo de água, depois adicione algumas conchas da água quente do arroz cozido à mistura de iogurte. Em seguida, adicione a mistura de iogurte lentamente sobre o arroz e continue misturando. Depois de começar a cozinhar, cozinhe por mais 10 minutos e desligue o fogo. Aqueça a manteiga em uma panela pequena e adicione a hortelã, para amalgamar seus aromas. Depois de cozinhar por 30 segundos, adicione essa mistura à sopa, na hora de servir. Pode também adicionar zaatar ou baharat, cebola dourada cortada em pétalas e salsinha.

Informações da Cultura culinária turcomena
Prof. Kâmil Toygar - Nimet Berkok Toygar

Como as outras tribos turcas da Ásia Central, o principal elemento por trás dos hábitos turcomanos de comer e cozinhar é a cultura das estepes nômades de séculos.
Hoje, os turcomenos estão distribuídos por uma área geográfica muito ampla, incluindo Turcomenistão, Tajiquistão, Uzbequistão, Karakalpakistan, Cazaquistão, Norte da China, Afeganistão, Irã, Síria, em torno de Stavropol e Astragan e Turquia. O Dr. Yaşar Kalafat, que conduziu os estudos no Turquemenistão por um curto período, escreve:
Nos casamentos turcomanos e em outras ocasiões festivas, as pessoas carregam dois pratos em vez de um único prato quando servem comida. Se houver um prato, ele será segurado nas duas mãos. Expressa a idéia: "que haja muitos casamentos, mais casamentos por vir". Ao servir comida nas cerimônias fúnebres, os pratos são transportados em uma mão ou individualmente. A mensagem aqui é "que não haja mais mortes, múltiplas mortes ou mortes prematuras".
Nos funerais, as tigelas de chá são preenchidas apenas pela metade. Os visitantes que vêm oferecer pêsames não são recebidos; o visitante toma um pouco de sal, não fica muito tempo e vai direto para casa.
Nas refeições festivas, a oração é recitada antes da coleta dos pratos após a refeição. Nos banquetes de luto, é recitado após a coleta das placas.
Quando a noiva chega em sua nova casa, eles mergulham a mão direita em óleo amarelo e a mão esquerda em farinha. Acredita-se que isso traga abundância ao novo lar da noiva.
Como pão e sal são o sustento diário do homem, é considerado pecado deixá-los no chão ou pisar sobre eles. Quando os turcomenos se mudam para uma casa nova, a primeira coisa a ser levada para lá é o sal.
Os alimentos feitos para casamentos, festas religiosas e outras ocasiões especiais incluem sopa de carne, pilaf, çörek e, se houver estação, pratos de melão, melancia e vegetais.
Pratos cerimoniais ocupam um lugar importante na culinária turcomena. As principais celebrações são os nascimentos, o primeiro corte de cabelo do bebê, cerimônias de noivas e casamentos. “As celebrações do nascimento são geralmente mais ostensivas para o nascimento de um filho do sexo masculino. Pipoca, trigo cozido, sementes de nigella, e brinquedo nan ı (casamento / celebração pão) são estabelecidos. O pão é para que a criança tenha muito pão - que sua mesa seja abundante; a nigella para que sua abundância não se espalhe, a pipoca para que seu caminho seja branco (claro, puro) e seu futuro brilhante.
Quanto aos pratos preparados para a celebração, o katıklaş , ou carne cozida, é o prato principal. O prato contém uma pequena quantidade de arroz. Çektirme é um tipo de pilau geralmente preparado para os hóspedes. Para o kurma (kavurma), a carne é cubada e cozida com sua própria gordura; isso é comido com pão. O kurma cozido é armazenado em um recipiente de argila ou em um karin . O karın é o estômago de uma ovelha; o kavurma colocado dentro dele pode ser mantido sem deterioração por longos períodos.
Para armazenar carne por longos períodos, ela é salgada. Isso é chamado kakmaç. Para fazer kakmaç, a carne é removida do osso, fatiada muito fina, salgada e seca ao sol para armazenamento. Quando çektirme ou katıklaş deve ser preparado, algumas partes são adicionadas.
A cozinha turcomena inclui vários doces à base de farinha. Um deles é o külçe , no qual a farinha é misturada com leite e ovo e amassada em uma massa e cozida no tandır. Um tipo de pão é cozido da mesma massa, chamada katlama . A massa de katlama é aberta com um rolo fino e longo chamado oklav, coberto com açúcar e frito na manteiga. Em outra forma, o katlama é enrolado mais fino e chamado de "ekmek". Um único katlama frito e polvilhado com açúcar é chamado possuk . Existe outro tipo de doce à base de farinha, principalmente assado para crianças, chamado pişme . São pedaços de massa de nozes ou avelãs, fritos em óleo.
Durante os 70 anos dos turcomenos como parte da URSS, eles perderam certas características de sua cultura original e foram influenciados pelas culturas vizinhas, especialmente os russos. Durante esse período, vários novos elementos entraram na culinária turcomena.
Os turcomanos também comemoram Nevruz, considerado o início do novo ano. Um prato especial chamado yedi taham é cozido para Nevruz. Outros alimentos para o feriado incluem köçe (feito de trigo rachado) e semeni (semenek) feito de trigo recém-germinado. As pessoas preparam doces de acordo com seus meios e os levam para seus vizinhos. Como em todos os grupos turcos, o pão ocupa uma posição importante. O principal tipo de fermento é o çörek, os tipos sem fermento mais comuns são pet ir, yağlı petir e külçe . O pão compõe uma grande proporção do que é consumido nas refeições. A seguir em importância depois do pão estão os pratos de carne, leite e arroz.
O tandir, um forno a lenha, é onde os turcomanos assam seu pão, e há um presente em cada lar. Se um hóspede aparece enquanto o pão está sendo assado, alguns são sempre servidos. O hóspede deve pegar o pão com as duas mãos; aceitar pão com uma mão é considerado pecado. Além disso, eles nunca dão o primeiro pão cozido a ninguém.
Para preparar a massa, a farinha é separada do farelo, peneirando um pano chamado kendirik. Após peneirar, a farinha é colocada em uma tigela de madeira chamada hamir çanak e misturada com água, sal e fermento. Para assar melhor, é picada por toda parte com um utensílio com unhas na extremidade, chamado dürtgüç .
Além de comer como está, o pão também é transformado em vários outros pratos com a adição de carne, leite e outros ingredientes.
Quando os turcomenos se visitam, eles servem principalmente chá. O chá é bebido a partir de tigelas especiais chamadas çaynek
Alimentos e bebidas à base de leite também ocupam um lugar importante na culinária turcomena. Eles se tornam mais comuns no final do inverno, quando os animais estão dando à luz, e continuam na primavera, verão e início do outono. Estes incluem katık, goyutmak (colostro), çal, ayran (soro de leite), gaymak (creme), süzme (iogurte drenado) e gurt, submetidos a procedimentos de conservação e armazenados durante o inverno.
Outra área importante, a caça, teve uma grande influência na cultura culinária turcomena. Os principais animais de caça selvagem comidos são perdiz, pato selvagem, ganso selvagem, antílope, veado, coelho, peixe etc.
Nos últimos anos, a criação de vegetais se desenvolveu significativamente. Os principais são tomates, batatas, couve, pimentão, berinjela, abobrinha, pepino, cenoura, cebola, alho, melão e melancia. Os vegetais são consumidos frescos e secos no inverno.
Fora da estação, quase não há vegetais disponíveis. As famílias que não cultivam seus próprios vegetais os obtêm do mercado ou de assentamentos vizinhos.
Na culinária tradicional turcomena, predominam as gorduras animais. Manteiga clarificada, gordura animais e os óleos (soja e algodão) são consumidos.

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