Marreco Recheado com Paçoca de Pinhão, ao Molho de Cerveja Preta, guarnecido com purê de batatas, repolho roxo e maçã com canela.

Comida Alemã, Polonesa, Russa e Ucraniana dos Eslavos

Os eslavos, grupo étnico da Península dos Bálcãs, desde o início da civilização plantavam cereais no sopé gelado das montanhas dos Cárpatos. Também na Cordilheira do Cáucaso, proximidades com os Montes Urais que deram início ao grupo turco-otomano. Ao norte da península os russos (cossacos) e ucranianos, no lado ocidental os poloneses. O mar Báltico é quase todo cercado por terras e águas congeladas. A região fornece a maior parte de cereais necessários para suprir o resto do continente. E foi este conhecimento que os imigrantes trouxeram para nosso gelado sul, e é o legado mais importante, como uma herança abençoada que até hoje sobrevive nas plantações que renascem a cada ano. Seguindo a tradição de seus países, os eslavos que escolheram o Paraná para viver também contribuíram para a expansão da lavoura. Nos quintais, as galinhas são substituídas por patos e marrecos, gansos são usados como cães de guarda. A palavra “eslavo” é definida como “aquele que vem do Leste”. As primeiras descrições que temos dos eslavos chegaram pelos romanos. Eles eram descritos como bárbaros e guerreiros ferozes que se pareciam com lobos. Nas estepes geladas, otomanos em campanha usavam um gorro de pele aproveitando as cabeças dos lobos, para se proteger do frio.

Plantando principalmente batatas ao longo da estrada do Cerne, a estrada que levava ao norte do Paraná hoje desativada. Grandes plantações surgiram também em Araucária, Contenda e São José dos Pinhais. Em produtivas chácaras com monjolos, onde pescam lambaris servidos de aperitivo para as visitas, ensinaram a fazer o pierogi, massa cozida de trigo e batata em forma de pastel, recheada de ricota, enfeitado com repolho roxo. E fazem churrasco na cerveja e comem pinhão na safra, dançando alegremente descalços, ao som de rabecas.

O pierogi é o prato que representa os eslavos e é festejado nas feiras de comidas típicas de Curitiba, nas casas e restaurantes. Uma receita feita com aspargos e a água da conserva, liquidificados e misturados a um ralo bechamel onde se mistura também um copo de requeijão cremoso e uma lata de creme de leite, é muito apreciada. O molho depois de rapidamente fervido, é despejado nos pequenos pastéis já cozidos no leite, recebe queijo ralado e aspargos inteiros. Levemente gratinado, o prato além de gostoso é refinado e digno de frequentar grandes mesas.

Neste particular, é preciso lembrar que em 1917, a dinastia Romanoff que governava a Rússia foi destronada pela Revolução Socialista. O Czar e sua família foram presos e executados em 1918, porém alguns nobres e seguidores atravessaram o oceano fugindo do regime comunista e do exílio na Europa, pois transformados repentinamente em pobres, achavam maiores as chances de sobreviver em um novo país. Por este motivo, grandes mesas compostas de receitas sofisticadas são a tônica da comida eslava.

Proibida para os pobres da Rússia, as receitas das cozinhas dos Czares foram guardadas e trazidas na grande travessia, e graças ao progresso que os próprios imigrantes imprimiram ao novo mundo, elas passaram a freqüentar as cozinhas dos camponeses, nivelando as classes sociais no referente a culinária.

Tanto em restaurantes sofisticados quanto nas feiras de comidas típicas, borschts, pierogis e varenikes citados nos grandes banquetes de São Petersburgo, são parte do patrimônio culinário do Paraná. A borscht, sopa de beterraba com creme de leite, liderava o cardápio das zakuski, mesas de entradas que foram crescendo até se transformar em bufês, costume iniciado na Rússia do Czar Pedro I e imitado pela Escandinávia e Suécia.

Faziam parte dos bufês, caviar dourado em blinys, peixes defumados, arenques, queijos e pães diversos. Eram servidas também a sopa eslava e pirozhki, os pequenos pastéis de massa cozida chamados em Curitiba de pierogi. Somente então eram servidos os peixes, as carnes e as caças. Ao final, as sobremesas. Com exceção do caviar restrito a algumas poucas mesas, arenques e a caça, todos os outros pratos fazem parte do cardápio das famílias eslavas que escolheram o Paraná para viver e assim, o prato popularizou-se a ponto de nos adias atuais, acreditar-se que o mesmo era prato de colonos.

Cultivada pelos poloneses e ucranianos, a batata enfim é a grande estrela. Inúmeros pratos são apresentados. Gostosa e barata substitui a carne ou reduz a quantidade necessária para sua confecção, como no caso da Madalena feita com duas camadas de batata e outra de carne moída com molho vermelho, prato de resistência das famílias polonesas.

Por muitos anos o uso da batata ficou restrito às camadas superiores, na Polônia. No pós-guerra, no entanto, eram inúmeras as famílias que se alimentavam tão somente do tubérculo presente em sopas, cozidas, assadas, fritas, em purês. Através de filmes sobre a revolução stalinista, sabemos que era comida até crua, pelo proletariado.

E junto aos purês da comida dos pioneiros do Paraná, estão os beagles de carne suína, lingüiça, toicinho defumado, vinho e repolho, acompanhados sempre de batatas.

As roscas de Páscoa abençoadas no Bosque João Paulo II, fazem parte das comemorações da Páscoa polonesa e ucraniana. A colônia se reúne em torno de um grande palco baixo e redondo, dispondo as cestas coloridas em torno dele, que são abençoadas. Ao final da benção, as cestas são retiradas e no palco, um maravilhoso grupo executa danças folclóricas da terra distante, num rodopiar frenético de roupas coloridas. As pessankas trazem boa sorte e se transformam em lindos presentes, junto com as matruskas russas.

Ingredientes:

• 1 pato, ou marreco temperado em marinada do dia anterior
• 1 cerveja preta
• Sal a gosto, especiarias (cravo, canela) e ervas frescas
• 2 cebolas grandes,
• 1 cabeça de alho
• 500g de pinhão triturado
• 4 maçãs
• 1 repolho roxo cortado finamente, suco de 1 limão
• 1 kg de batata
• Manteiga à gosto
• 1 copo com leite
• Sal à gosto

Modo de Fazer

1. Na noite anterior, abrir o marreco pelas costas, retirar os ossos da coluna e do peito (use faquinha de ponta).
2. Temperar com sal e azeite de oliva esfregando delicadamente na carne, e deixar de molho fazendo uma marinada com a cerveja, cebola em quatro, alhos descascados inteiros, as ervas frescas, suco de limão, sal a gosto. Caso prefira, existe no Mercado aves já recheadas, da Germânia.
3. No dia seguinte, rechear com a paçoca de pinhão, costurar com palitos e levar para assar no forno alto, por 30 minutos. Cobrir com a marinada e papel alumínio.
4. Retirar o alumínio e dourar por 10 minutos. Deglaçar a marinada da forma com meio copo de água, liquidificar e transformar em molho. Servir quente, com arroz branco, o molho à parte e as guarnições.

Modo de Fazer o Purê

1. Descascar as batatas, cozinhar 10 minutos na pressão, com pouca água (suficiente para cobrir). Abrir a panela, descartar a água e amassar com o socador de feijão. Adicionar 2 colheres de sopa de manteiga, 1 copo de leite, sal e misturar bem. Deixar borbulhar e servir.

Modo de Fazer o Repolho e a Maçã

2. Aquecer bem uma panela, adicionar 1 colher sopa cheia de manteiga e refogar rapidamente o repolho, adicionando sal no final. Deve ficar crocante. Acrescentar o suco de limão e mexer bem.

3. Cortar as maçãs ao meio, retirar as sementes e preencher com canela. Levar ao forno junto com o assado.